Déguster le premier vin de l’année est toujours un moment que tout consommateur de vin attend avec impatience : on s’est inquiété en hiver, quand il a fait trop chaud, ou quand la grêle est tombée, on s’est inquiété au printemps, quand les températures ont chuté, et que le vigneron, accroché à son thermomètre, a prié pour que les fleurs fraîchement écloses sur la vigne ne gèlent pas. Puis on est partis en vacances, peut-être pour se rapprocher d’une région productrice. On demande aux vignerons : « Alors, ce millésime, il s’annonce comment ? », ce à quoi le vigneron en général vous répondra : « Je préfère ne rien dire tant que les raisins ne sont pas dans la cuve, on ne sait jamais ». Et effectivement, on ne sait pas, jusqu’au dernier moment, ce que donnera le millésime : un été trop chaud et les raisins se dessèchent sur les pieds (un vin trop alcooleux), un été trop humide et on risque la maladie (et donc une récolte très maigre). Mais tout peut basculer jusqu’aux derniers jours : on se souviendra de la récolte bordelaise de 2013 où le mois de septembre nous avait offert un été indien remarquable, rattrapant l’été plutôt frais. Les vignerons attendaient donc que les raisins arrivent à parfaite maturité. C’était sans compter sur une humidité importante accompagnée de températures élevées, qui ont favorisé la pourriture (grise pour les raisins rouges) : il a fallu vendanger le plus rapidement possible et faire un tri très sélectif, d’où des rendements très faibles.

Le Beaujolais Nouveau est le premier contact que l’on peut avoir avec le millésime qui s’est écoulé, et c’est en cela qu’il est intéressant. Le troisième jeudi du mois de novembre marque le début de sa commercialisation, une bonne occasion pour faire la fête et partager de bons moments. Mais dans les commentaires relayés par les médias, le Beaujolais Nouveau semble avoir mauvaise réputation. Avant de juger, je vous propose de commencer par essayer de comprendre ce qu’est le Beaujolais Nouveau.

Tout d’abord, le Beaujolais est un vignoble français, situé proche de Lyon, qui bénéficie d’une Appellation d’Origine Contrôlée, c’est-à-dire que l’aire de production autorisée est délimitée : on a analysé les sols et le climat afin de déterminer quels endroits auront le droit de produire des raisins pour faire du vin. Mais cette AOC apporte également des obligations, que ce soit sur la tenue du vignoble, les dates de vendange, les méthodes de vinification ou encore sur les cépages autorisés. Les vins rouges produits en AOC Beaujolais seront donc élaborés à partir de Gamay. Ce cépage à la peau très fine produit des vins relativement légers en couleur et très fruités. C’est aussi un cépage dit « précoce », c’est-à-dire qu’il sera l’un des premiers à atteindre la pleine maturité.

Tout producteur en AOC Beaujolais peut faire le choix d’apposer sur son étiquette, après l’AOC, la mention « nouveau » ou « primeur ». On ne rencontre la mention « nouveau » que lorsque l’on parle de Beaujolais, mais celle-ci a bien la même signification que primeur. Alors : qu’est-ce-qu’un vin primeur ? Hormis le cas des vins de Bordeaux (qui feront l’objet d’un autre article), il s’agit de vins jeunes, élaborés pour être bus rapidement après leur commercialisation (attention : dans le domaine de la dégustation de vin, « rapidement » veut dire dans l’année, pas dans les jours qui suivent). Ce sont donc des vins élaborés relativement simplement : après la vendange, les raisins sont mis en cuve pour les fermentations. Dès la fin de celles-ci, le vin est mis en bouteille et commercialisé.

Cette immédiateté entre le moment de la vendange et de la mise en bouteille présente un réel challenge pour les producteurs de Beaujolais : selon les conditions climatiques du millésime, les raisins n’arrivent pas à parfaite maturité au même moment ; cependant, le vin fini devra être prêt pour être consommé au troisième jeudi du mois de novembre. Cela implique donc plusieurs opérations dans le chai, et le vigneron doit faire des choix qui lui sont propres (dans la limite de ce qui est autorisé par l’AOC). C’est pourquoi il est difficile de parler du « goût du Beaujolais Nouveau » : chaque producteur a un terroir et des pratiques œnologiques qui lui sont propres, et qui donneront au vin qu’il produit des qualités propres. Là où la dégustation du Beaujolais Nouveau devient intéressante, c’est quand on a trouvé un producteur qui nous plaît, et que chaque année on goûte SON Beaujolais. Il est alors possible de comparer les vins qu’il produit d’une année sur l’autre, et donc de juger de la qualité du millésime, en éliminant tous les critères qui différencient un producteur d’un autre.

Et le goût de banane alors ?

C’est certainement l’arôme qui est le plus souvent associé au Beaujolais Nouveau. Mais celui-ci n’a rien de naturel : les molécules présentes dans le raisin ne peuvent pas produire ce goût. Ce sont les levures qui sont à l’origine du goût de banane. Pour comprendre, penchons-nous sur l’étape cruciale de la fabrication du vin : la fermentation alcoolique. C’est elle qui permet de passer du jus de raisin (moût) au vin. Le processus est simple : les levures transforment le sucre en alcool. Mais quelles levures ?

La peau du raisin est légèrement poreuse, ce qui permet à de fines particules de s’y déposer lorsque le raisin est encore sur la vigne, formant cette pellicule poussiéreuse que l’on appelle la pruine. Cette pellicule contient des levures, naturellement présentes autour de nous. On trouve également des levures naturelles dans les chais. Certains vignerons ne se servent que de celles-ci, mais cela est risqué : on ne sait pas à quel type de levure on a à faire : sont-elles férues de travail ou plutôt fainéantes ? On n’a donc aucun contrôle sur la fermentation (si ce n’est de « motiver » les levures en régulant la température de la cuve).

Deuxième option : récolter des levures naturelles, les étudier afin de sélectionner les plus productives et les cultiver. On pourra ensuite introduire ces levures dans la cuve afin de lancer et contrôler les fermentations.

Une troisième option est également disponible : utiliser des levures de synthèse. Créées en laboratoire, elles sont « l’intelligence artificielle » des levures. Il en existe plusieurs, avec chacune ses avantages et inconvénients. Celles qui donnent ce fameux goût de banane sont les plus actives : c’est elles qui permettront d’obtenir la fermentation la plus rapide. C’est pour cela qu’elles sont largement utilisées pour produire le Beaujolais Nouveau, vin pour lequel la fin de la fermentation doit se faire le plus rapidement possible après la vendange.

Le vigneron a donc l’embarras du choix en matière de levures : ses choix vont être déterminants pour le goût de son vin. Pour choisir le Beaujolais Nouveau qui vous convient le mieux, voici donc mon conseil : allez voir le caviste indépendant le plus proche de chez vous ! En effet, les cavistes indépendants sélectionnent les producteurs avec qui ils travaillent. Bien souvent, le Beaujolais Nouveau qu’ils vous proposent aura été élaboré par le même producteur de Beaujolais « classique » qu’ils vous proposent tout au long de l’année. Et surtout : vous pourrez le goûter sur place avant d’en acheter une caisse !